Accords mets-vins pour les fêtes #5 : Le dessert

Les fêtes de fin d’année approchent, il est grand temps de se préparer et prévoir un beau repas digne de ce nom, pour régaler ses proches et réussir de jolis accords avec des belles bouteilles.

boules-de-noelJe vais vous proposer ici un repas en 5 séquences (hors d’œuvres, entrée, produit de la mer, viande, dessert), accompagnées des recettes et accords mets-vins.

Autant que possible ces recettes peuvent se préparer à l’avance et nécessitent peu de mise en oeuvre au moment du service.


5ème  et dernière étape de notre repas, le dessert. Après un grand repas de fête, il convient de terminer sur une note sucrée, gourmande mais surtout légère.

Je vous propose donc un mille-feuilles légèrement revisitée, avec des poires pochées aux épices, une crème légère caramel au beurre salé. La poire, pochée pochée dans le cidre et aromatisées aux épices de noël (badiane, cannelle, gingembre), est fraîche et acidulée. On remplace la traditionnelle crème au beurre par une crème fouettée aérienne, et la pâte feuilletée par une feuille de brick fine et croustillante.

Pour l’accompagner, il faut un vin doux, sur une belle expression du fruit blanc, mais ayant conservé acidité, fraîcheur et légèreté, pour ne pas finir le repas sur une trop lourde et fatigante pour le palais.

 

Je propose de l’associer à l’originale cuvée éClipse (Vin de France) du domaine de la Haute-Fèvrie en Muscadet. Ce vin doux naturel, au sucre bien intégré, affiche une structure aérienne rendue légère et digeste par une belle acidité et des amers fins. Il développe de belles saveurs de fruit blanc (poire, pomme à cidre) qui viendront naturellement accompagner les éléments du dessert.

Les recettes


Mille-feuilles poires aux épices, crème légère au caramel beurre salé

Les divers éléments : feuilles de brick,  poires pochées ainsi que la crème fouettée au caramel beurre salé peuvent être préparés en avance (même la veille). Le montage devra être fait au dernier moment.

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INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 6 feuilles de Brick
  • 50 g de beurre fondu
  • Sucre glace

Poires pochées au cidre et au épices de noël

  • 12 petite poires comice pelées soigneusement
  • 1 bouteille de cidre
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 1 cuillère à café de gingembre

Crème fouettée au caramel beurre salé

  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre salé
  • 100 g de crème liquide entière

Les feuilles de brick

Préchauffer le four à 180°

  1. A l’aide d’un cercle, tailler des disques dans la feuille de brick. On doit pouvoir en obtenir 7 par feuille. Il faudra 36 disques en tout.
  2. Sur une feuille de papier cuisson, disposer 1 disque et le badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine puis le saupoudrer de sucre glace. Superposer un second disque sur le premier, le badigeonner également de beurre et saupoudrer de sucre glace. Cela constituera 1 étage de notre mille-feuilles. Renouveler l’opération pour obtenir 18 disques.
  3. Placer au four pour environ 5 min, jusqu’à ce qu’il soit bien dorés (rester vigilent car la coloration arrive très vite et les feuilles de brick sont fragiles à la cuisson).

Les poires pochées au cidre et aux épices de noël

  1. Dans une casserole, verser le cidre, le sucre et les épices. Porter à ébullition.
  2. A feux doux, déposer les poires et laisser-les mijoter pendant 40 min. Remuer régulièrement pour une cuisson uniforme.
  3. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les poires dans le cidre épicé.
  4. A l’aide d’une cuillère parisienne, extraire autant de demi-sphères que possible dans les poires pochées. Les réserver dans le cidre épicé jusqu’au montage

Crème fouettée au caramel beurre salé

  1. Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne du caramel. (Ne pas remuer le sucre avant qu’au moins la moitié soit liquide. Quand le caramel commence à fumer c’est qu’il est à la bonne température)
  2. Hors du feu, ajouter le beurre salé, et bien remuer à l’aide d’un fouet.
  3. Remettre la casserole à feu doux, ajouter petit à petit (pour ne pas refroidir trop vite le caramel) la crème liquide tout en remuant. Faire bouillir 2 min environ.
  4. placer le caramel dans un saladier et le laisser refroidir, recouvrir de film alimentaire et placer au frigo, 2h minimum.

Finissions et montage

  1. Monter la crème au fouet électrique comme une chantilly classique et la placer dans une poche à douille.
  2. Au fond d’un assiette à dessert, mettre une noix de crème et déposer le premier disque. Alterner demi-sphère de poire et noix de crème fouettée. Poser un second disque et renouveler l’opération pour un second étage.
  3. Déposer un dernier disque, et décorer de sucre glace, d’une dernière demi-sphère de poire, ou d’une noix de crème fouettée.
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