Accord met / vin sur un Osso Bucco

Grand classique de la cuisine Italienne (recette originaire de Milan), l’Osso bucco est un plat réconfortant et convivial, mais aussi plein de saveurs et de finesse. Décliné dans une infinité de version, il est ici proposé sur des saveurs originales terre-mer.

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Et qu’est qu’on boit avec ça ?

La cuisson longue de la viande dans la sauce tomate et les aromates vont apporter saveur et fondant au plat, l’os à moelle ajoute du gras et beaucoup de profondeur. Les légumes, et particulièrement le céleri, équilibre le plat en fraîcheur. Enfin, la gremolata ajoute mordant, vivacité et des notes terre-mer.

Il faut donc un vin ayant de la structure, des tannins fins, un fruit pur et pointu, une bonne acidité et qui puisse s’accorder avec les saveurs originales du plat.

On lui associe un Domaine du Deffends, Champs de la Truffière 2011.

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Le Cabernet-Sauvignon, apporte au vin un coté bien structuré, aux tanins saillants mais extrêmement fins, qui feront merveilles face aux saveurs tomatées, acides et presque amers de l’orange. La Syrah apporte fraîcheur, des touches florales et d’épices douces qui accompagnent le céleri équilibre les saveurs franches et salées de l’anchois.


Osso bucco à la gremolata

Pour 6 personnes

  • 6 morceaux de jarret de veau
  • 500 g de Linguine
  • 2 carottes
  • 1 petit morceau de céleri branche
  • 4 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 kg de coulis de tomate
  • 1 conserve de pulpe de tomate
  • 2 verres de vin blanc
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Gros sel pour la cuisson des pâtes
  • Sel, poivre

La Greomolata

  • 6 filets d’anchois salés
  • 1 orange non traitée
  • 1 citron non traité
  • 6 brins de persil plat
  • 1 gousse d’ail
  1. Eplucher et couper en petits dés les carottes, céleri, ail et oignon. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte, et y faire colorer les jarrets sur toutes les faces. Les retirer de la cocotte, et faire revenir les légumes a feu vif en mélangeant continuellement et ce, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide (environ 5 min).
  2. Verser le vin blanc dans la cocotte et porter à ébullition. Ajouter le coulis et la pulpe de tomate, le thym et le laurier. Saler et poivrer, puis intégrer les jarrets. Bien mélanger délicatement. Laisser cuire a feu doux le plus longtemps possible (au minimum 1h30).
  3. Préparer la gremolata. Prélever le zeste du citron et de l’orange. Hachez ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Ajouter la préparation 30 min avant la fin de la cuisson de l’Osso bucco.
  4. Faire Cuire les pâtes al dente dans l’eau bouillante salée. Présenter les en accompagnement.

3 réflexions sur “Accord met / vin sur un Osso Bucco

    1. Salut 🙂 ouh la la, la bonne question qui tue 🙂 J’avais pas vraiment envisager la question comme ca 🙂 … ce qui est certain c’est que le rouge doit avoir des tanins fins, pour pas se heurter aux amers des agrumes du zeste de citrons, qu’il doit être aromatique pour s’accorder sur le thym, le romarin … d’un beau beau fruit et d’une certaine acidité pour accompagner et adoucir la tomate … Au final le blanc semble envisageable … Je le prendrai aromatique, avec beaucoup de tension et d’énergie … Peut être un beau blanc de Provence ou de Corse. Le vermentino, je connais assez peu … S’il met en avant son coté agrumes, épices, ca se tente oui 🙂

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      1. Oui, j’ai effectivement oublié l’argument le plus important : le citron entrant dans la base de l’osso bucco ! On pourrait aussi ajouter le parmesan qu’on peut rajouter dans l’assiette. J’ai bu récemment un blanc de Provence de la Roubine qui est un assemblage Ugni-blanc, Sémillon, Rolle et Clairette. A mon avis ça doit faire un bel accord.

        http://webovino.com/forum/viewtopic.php?f=27&t=419

        Quant au rouge, dans la mesure où tout cela est assez confit, je pense que l’accord n’est pas déconnant. Comme tu le dis, il faut simplement éviter les tannins 😉

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