Accord met / vin sur le rouget

L’été, un repas entre amis, on se tente une recette avec des produits de saison, un peu festive, un peu jolie et pas si difficile à faire que ça :

un croustillant de rouget / tomates / tapenade. 

Et qu’est ce qu’on boit avec ça ?

Recette dans l’air du temps, légère et délicate, riche en saveurs complémentaires grâce à l’amertume des olives, au iodé du rouget, à l’acidité de la tomate et au support aromatique du basilic. Un vin de soleil s’impose, et plus particulièrement un rosé de Provence. 
 
On lui associe un Chateau Pigoudet, la chapelle 2014 (déjà vu ici).
Au nez, des notes fraîches et acidulées d’agrume et fruits blancs (pêches), mais aussi florales (rose). En bouche, Souplesse et équilibre, avec beaucoup de rondeur qui lui apporte la suavité nécessaire pour équilibrer le salé et l’amertume du plat, avec ce qu’il faut d’élégance pour accompagner la finesse de la chair du poisson.

Croustillant de rouget / tomates / tapenade

Pour 4 personnes

La tapenade

  • 125 g d’olives noires dénoyautées
  • 2 filets d’anchois 
  • 1 cs de câpre
  • 2 cs d’huile d’olive
Simplement mixer les olives, les anchois, les câpres et l’huile d’olive.

Croustillant de rouget et sa vinaigrette

  • 1 cc de vinaigre balsamique
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 1 branche de basilic
  • 8 rougets en filets
  • 2 feuilles de brick
  • 4 belles tomates (de type et couleurs différents, c’est encore mieux)
  • 30 g de beurre fondu / clarifié
Préchauffer le four à 180°c. Placer les filets de rouget (coté peau vers le haut) sur une plaque anti-adhésive.
Assaisonner sel/poivre et cuire 8 min environ. Laisser tiédir.
 
Passer le four à 220°. 
Découper 8 cercles dans les feuilles de brick grâce à un emporte-pièce. Les disposer sur une plaque anti-adhésive, les enduire de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
cuire environ 4 min tout en surveillant bien.
 
Couper les tomates en fines rondelles (utiliser un couteau à dents)
Faire une petite vinaigrette avec le vinaigre balsamique, et une cuillère à soupe d’huile d’olive et de quelques feuilles de basilic.
 
Sur chaque assiette, disposer des rondelle fines de tomate en rosace et une demi cuillère de tapenade.
Déposer une feuille croustillante 2 filets de rougets une demi cuillère de tapenade.
Couvrir d’un feuille croustillante et décorer d’une quenelle de tapenade et/ou d’une feuille de basilic.
Arroser d’un trait de vinaigrette au dernier moment avant le service.
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