Accord met / vin sur un risotto Artichaut – Parmesan – Speck

Emblématique de la cuisine italienne, le risotto est synonyme de fondant, douceur et réconfort… La variétés des ingrédients et des saveurs en font un plat déclinable à l’infini. En voici une version assez originale et terriblement efficace.

Et qu’est qu’on boit avec ça ?

Le riz est un formidable capteur de saveur et l’artichaut va se fondre dans le risotto. Il va lui apporter de la profondeur, de l’amertume et de l’acidité, qui contrebalance le coté crémeux du risotto et salin du parmesan. Il faut donc un vin ayant de la structure et qui puisse se mesurer aux saveurs de l’artichaut.

On lui associe un Cairanne blanc 2013 de Marcel Richaud.

Les amers ciselés et élégants de ce vin accompagnent bien l’amertume de l’artichaut et donne une très belle structure au vin. La tension et la vivacité répondent au gras et au crémeux du risotto. Son coté gourmand avec des notes de poires complètent le salin du parmesan et le léger fumé du jambon Speck.

risotto Artichaut – Parmesan – Speck

Pour 4 personnes

250 g de riz Arborio
6 fonds d’artichaut (cuit, conditionné en bocal par exemple)
4 coeurs d’artichaut grillé / mariné
100 g de parmesan fraîchement rappé
8 tranches fines de jambon Speck
15 cl de vin blanc
1 L de bouillon de légume
3 oignon nouveaux
3 cuillère à soupe d’huile d’olive

Ciseler finement les oignons nouveaux, tout en prenant soin de réserver les fanes. Dans une casserole chaude (feux moyen), faire compote sans colorations les oignons dans l’huile d’olive,

(A partir de ce moment de la recette, il va falloir remuer sans cesse le risotto)

Incorporer le riz, le faire nacrer, tout en prenant soin qu’il n’accroche pas et qu’il n’y ait pas de coloration.
Verser le verre de vin, laisser réduire de moitié, puis ajouter les fonds d’artichaut découpés en morceaux. (Ils vont fondre pendant la cuisson)
Dès que le vin est absorbé et toujours en remuant constamment; ajouter une louche bouillon de légume. Après absorption, recommencer l’opération jusqu’à avoir incorporer l’intégralité du bouillon. Celà prend environ un vingtaine de minutes.
Hors du feu incorporer le parmesan, bien mélanger et couvrir la casserole pendant au moins 2 min.
Reste à servir bien chaud et présenter avec 2 tranches de Speck, un cœur d’artichaut mariné et des fanes d’oignon nouveaux finement ciselées.