Accord mets vin sur l’œuf parfait / Sandwich au truffes

C’est souvent au travers des préparations les plus simples que l’on met le mieux en avant le goût des produits, ici la truffe noire tuber melanosporum et ses saveurs uniques. Voici donc une recette simplissime pour une entrée épurée mais terriblement suave et gourmande, jouant sur le contraste de texture et de température, et qui peut rendre totalement addict !

On associe un œuf parfait (cuit à basse température dont le blanc et le jaune sont tout juste figés et crémeux) à un sandwich confectionné 24H à l’avance, et dont la truffe à imprégné son parfum et ses arômes, juste toasté au dernier moment.

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Et qu’est ce qu’on boit avec ça ?

On oublie l’accord sur l’œuf toujours délicat avec le vin, pour se concentrer sur le produit star de la recette. Il faut donc un vin blanc, de préférence un peu évolué, qui possédera volume et minéralité pour accompagner les notes puissantes et terriennes de la truffes, tout en restant délicat et floral pour aller de pair avec la finesse et la complexité des parfums et des saveurs du plat.

On lui associe un Les maisons de Victor 2013 de Julien Pilon

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Ici encore, l’accord régional fonctionne à plein. Le vin affiche encore une belle vitalité, une finesse et une énergie préservée. Il laisse exprimer la puissance et la minéralité de la marsanne et commence à exprimer des notes tertiaires (sous bois, champignon) faisant écho à la truffe.


L’œuf parfait / Sandwich au truffes

Pour  6 personnes, préparation 24h à l’avance, plus 1h à 1h20 de cuisson

  • 6 œufs extra-frais
  • 1 truffe noire tuber melanosporum (1/3 doit suffire pour la recette)
  • 4 belles tranches de pain de campagne (environ 1 cm d’épaisseur)
  • Beurre demi-sel
  • Fleur de Sel, poivre du moulin.IMG_20180127_165425_300.jpg
  1. Préparer le sandwich à la truffe : Beurrer généreusement les tranches de pain de campagne. A l’aide d’une mandoline, tailler très finement des lamelles de truffes sur 2 de ses tranches. Recouvrir avec les 2 tranches restantes, emballer dans du film alimentaire et placer au frigo, idéalement sous un poids permettant de compresser le sandwich et pour une longue durée (24h c’est parfait !)
  2. Cuisson de l’œuf parfait: Les œufs doivent être cuits à la température de 65° précisément, afin de garantir une texture crémeuse pour le jaune, et juste figée pour le blanc. Si vous disposez d’un dispositif type cuiseur plongeur, placer les œufs dans une casserole d’eau à 65° pour 1 heure. Il est possible aussi de cuire les œufs au four à chaleur brassée. La durée peut varier d’un four à l’autre, mais il faut, par expérience, compter au moins 1h20 de cuisson.
  3. Finition et dressage : Toaster les sandwich sur les 2 faces dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre. Bien les aplatir avec une spatules à la manière d’un panini. Le pain doit être bien doré et croustillant. Dans un ramequin, casser l’œuf parfait à la manière d’un œuf cru, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Découper les sandwich en mouillettes et servir tel quel, dans le plus simple appareil !

 

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