Accords mets / vins pour les fêtes #3 : Le plat

Les fêtes de fin d’année approchent, il est grand temps de se préparer et prévoir un beau repas digne de ce nom, pour régaler ses proches et réussir de jolis accords avec des belles bouteilles.

Je vais vous proposer ici un repas en 4 séquences (hors d’œuvres, coquillages et crustacés, viande, dessert), accompagnées des recettes et accords mets-vins.

3ème étape de notre repas, le plat de viande. Pour un repas en plusieurs séquences, j’ai choisi un plat simple, fin et pas trop copieux mais fort en saveur et propice aux accord avec le vin. Je vous propose de travailler le carré d’agneau, qui changera un peu de la traditionnelle volaille.

Le plat proposé ici navigue entre le moelleux et le juteux du carré d’agneau, cuit de façon simple mettant en avant le produit, le coté sirupeux et corsé du jus réduit, le sucré et le croquant de l’oignon nouveau caramélisé, et enfin la fondant de l’aubergine dont le fumé et le cumin apporte relief et profondeur au plat.

Pour accompagner ce plat, il faut un vin riche et complexe alliant fruits, épices et pouvant composer avec les notes fumées de l’aubergine. Je propose de lui associer un Balthus 2010 du Chateau de Reignac. Il présente un beau volume tout en ayant préservé finesse et équilibre, de fines notes boisées et de tabac blond qui accompagneront les notes fumées de la recette, des arômes d’épices orientales qui feront écho au cumin et surtout une profondeur et une concentration qui pourront se mesurer aux notes corsées du jus réduit.

La recette

Carré d’agneau et son jus réduit, purée d’aubergines fumée, oignons caramélisés et pommes rattes confites

L’ensemble des éléments de la préparation (agneau, jus réduit, purée fumée d’aubergines, pommes rattes confites) seront préparés à l’avance, il faudra simplement les réchauffer au moment du dressage.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 carré d’agneau d’environ 1,5 kg avec os
1,5 kg d’aubergines
6 oignons nouveaux
1 Kg de pommes rattes (le plus petit calibre sera le mieux)
1 cuillère à café de cassonade
2 kg d’os d’agneau
Ail, thym et romarin
2 cuillère a café de cumin en poudre
1 échalote finement ciselée
150 g de beurre froid
Sel, poivre du moulin
Échalotes, 2 poireaux, 2 carottes
25 cl de vin rouge
vinaigre balsamique
Beurre

Dorer le carré de chaque coté à la poêle avec l’ail, le romarin et le thym.
Mettre au four à 180° pendant 6 min. puis réserver entouré de papier aluminium.
Blanchir les têtes d’oignon nouveau dans une casserole d’eau bouillante (conserver la partie verte pour la finition / dressage.
Dans une grande casserole d’eau salée, cuire à ébullition les pommes de terre rattes pendant 10 min. Une fois égouttées, les cuire à feu très doux et à couvert pendant plusieurs heures dans 3 cuillère d’huile d’olive, 100 g de beurre, 3 gousses d’ail, des branches de thym et romarin.
Cuire les aubergines durant 30 min au four coupée en deux et emballée dans une feuille d’aluminium avec un filet d’huile d’olive, le cumin en poudre, des branches de thym et de romarin. Si possible les fumer pendant 5 min (on peut par exemple dans une cocote en fonte placer les aubergines sur une grille au dessus de copeaux de bois que l’on brûlera à l’aide d’un chalumeau de cuisine)
A l’aide d’une fourchette, écraser les aubergines en purées avec de l’huile d’olive.

Pour le jus réduit

Dorer les os d’agneau dans une casserole a feu vif avec un peu d’huile d’olive.
Rajouter les échalotes, le thym, les poireaux et les carottes coupés en morceaux et poursuivre la cuisson 3 minutes, toujours à feu vif puis déglacer avec le vin rouge.
Laisser réduire un petit peu puis mouiller à hauteur et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Passer au chinois, ajouter un trait de vinaigre balsamique puis réduire à feu doux jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.

Finition et Dressage

Couper les têtes d’oignon nouveau en deux dans le sens de la hauteur et marquer le cœur dans une poêle très chaude avec une noix de beurre et la cassonade afin d’obtenir une caramélisation.
Au dernier moment, réchauffer l’agneau 2 min au four. Détailler en portion
Dans chaque assiette placer un fond de sauce, l’agneau, une jolie quenelle ou virgule de purée d’aubergines, et les oignons caramélisés.
Parsemer enfin d’un peu de vert d’oignon nouveau finement ciselé, de feuilles de thym, fleur de sel et poivre du moulin.