Accords mets-vins pour les fêtes #1 : les hors-d’oeuvres

Les fêtes de fin d’année approchent, il est grand temps de se préparer et prévoir un beau repas digne de ce nom, pour régaler ses proches et réussir de jolis accords avec des belles bouteilles.

Je vais vous proposer ici un repas en 4 séquences (hors d’œuvres, coquillages et crustacés, viande, dessert), illustré par les recettes et accords mets-vins.

Autant que possible ces recettes peuvent se préparer à l’avance et nécessitent peu de mise en oeuvre au moment du service.

1ère étape de notre repas, les hors-d’œuvres. Il s’agit ici de démarrer le repas avec quelques petites choses ludiques à grignoter, qui vont permettre de se mettre dans l’ambiance de ce repas de fêtes et aiguiser les papilles pour ce qui va suivre. Ce sera aussi l’occasion de boire quelques bulles pour commencer, ainsi que des vins blancs secs, frais et tendus.

Incontournables sur les tables de fêtes, les huîtres sont un concentré d’iode et de fraicheur, qu’il convient uniquement d’associer à un toast de pain de campagne tartiné d’un bon beurre demi-sel. Pour les accompagner, débutons le repas sur un muscadet comme l’incontournable Amphibolite Nature de Jo Landron, dont les notes fraîches, iodées et la finale saline sont parfaits pour accompagner les huîtres.

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Dans un registre plus gourmand, je vous propose de gougères au comté, petits choux au fromage dorés et croustillants à l’extérieur, mais moelleux et fondant à l’intérieur. L’accord régional de cette spécialité bourguignonne impose un blanc de chardonnay. Accordons les avec un champagne Grand Blanc Brut 2006 (blanc de blanc donc 100% chardonnay) de la maison Philipponnat. Sa matière délicate et crémeuse, sa belle trame aromatique teintée de notes briochées conviendront à merveille.

Ce champagne, je l’associerai aussi volontiers à une compotée de champignon à la manière de monsieur Vigato. La texture soyeuse, associée au fondant et l’aérien du sabayon appellent des bulles. Les notes terriennes, profondes des champignons et de la truffe blanche feraient écho au fruit blanc (poire), au notes florales et tertiaires de ce très beau champagne.

Une proposition alternative au champagne, qui s’accordera également avec les huîtres, serait un vin de Chablis sur une expression élégante pure et tendue du chardonnay, sans la rondeur excessive d’un élevage bois comme ce 1er cru les Fourneaux du domaine L&C Poitout.

Un autre classique des tables de fêtes est le saumon fumé. Je vous propose ici une version à la fois fraîche, acidulée et épicée, mettant bien avant la chaire grasse et délicate du saumon. Il est coupé directement dans un coeur de filet pour plus de mâche et est servi à la cuillère sur une quenelle de semoule de choux fleur au cumin, coriandre et citron vert. On lui associe un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande, un Bel Echo 2014 du domaine Clos Henri.

Un vin léger, minéral, qui respectera la finesse du saumon mais aussi vif et acidulé pour trancher avec son gras et répondre au citron vert de la recette. Ses notes végétales propres au sauvignon blanc iront de paire avec la coriandre.

Les recettes

Gougères au Comté

La pâte peut être préparée à l’avance, conservée au frais pour constituer les choux au dernier moment.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

90 g de beurre
90 g de farine
3 gros œufs (les plus frais possible)
40 g de comté fraîchement rappé
Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°

Dans une casserole, faire chauffer 20 cl d’eau avec le beurre jusqu’à ébullition. Retirer du feu, et incorporer d’un coup la farine en remuant énergiquement jusqu’à obtenir une pâte légère et homogène.
Remettre la casserole sur feu doux, et remuer pendant au moins 5 min. Le but ici est d’assécher la pâte.
Hors du feu, ajouter les 3 œufs un à un, en mélangeant bien la pâte à l’aide d’un batteur.
Ajouter les 2/3 du comté, sel, poivre et mélanger en soulevant bien la pâte pour l’aérer.
Mettre la pâte dans une poche à douille, et réaliser des petits choux d’environ 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson (papier sulfurisé, silicone …). Veiller à bien espacer les choux car ils vont gonfler à la cuisson.
Répartir le reste du comté sur chacun des choux
Enfourner pour 20 à 25 min (l’extérieur doit être doré et croustillant, l’intérieur moelleux)

Servir Tièdes.

Compotée de Champignon

(recette de Jean-Pierre Vigato, restaurant Apicius)

Purée de champignon et sabayon express peuvent être préparés à l’avance pour un montage et un passage sous le grill au moment du service

20 g de beurre
100 g de crème liquide
2 petites échalotes ciselées
600 g de champignons ( net ) (moitié champignons de Paris, moitié cèpes ou cèpes séchés, ou autre)
Sel, poivre du moulin
Huile de truffe blanche (facultatif)

Pour le sabayon express

110 g de crème liquide
1 jaune d’œuf

Faire revenir les champignons coupés en morceaux et les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter la crème et faire mijoter une dizaine de minutes
Mixer, passer au tamis si besoin pour obtenir une belle texture lisse et ajouter une goutte d’huile de truffe blanche.
Préparer le sabayon :
Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajouter le jaune d’œuf, le sel et poivre et 2 gouttes d’huile de truffe blanche.
Dressage : Dans une verrine, verser de la purée de champignons tiède. Ajoutez une cuillère à soupe de sabayon express (crème fouettée + jaune d’oeuf).
Mettre sous le grill du four quelques secondes

Si vous en disposez, ajouter à la fin la truffe blanche émincée très finement!

Cœur de Saumon, semoule de choux-fleur au cumin, coriandre et citron vert

1 cœur de saumon fumé d’environ 150g.
1 petit chou-fleur
2 citrons verts
1/2 bouquet de coriandre ciselée
1 cuillère à café de graine de cumin
3 cuillère à soupe d’une bonne huile d’olive
fleur de sel

Râper les extrémités du chou-fleur cru, pour obtenir l’équivalent d’une semoule.
Préparer une marinade avec la coriandre, le cumin, le jus d’un citron vert et l’huile d’olive.
Incorporer la marinade à la semoule de chou-fleur et mélanger longuement.
Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et laisser reposer au frais jusqu’au service.
Découper de jolie bande de 0,5 cm dans la largeur du saumon.
Dans une cuillère de cocktail, déposer une quenelle de choux-fleur marinée, surmonté d’une tranche de saumon et de quelques zestes de citron vert.