Accords mets-vins pour les fêtes #2 : Coquillages et Crustacés

Les fêtes de fin d’année approchent, il est grand temps de se préparer et prévoir un beau repas digne de ce nom, pour régaler ses proches et réussir de jolis accords avec des belles bouteilles.

Je vais vous proposer ici un repas en 4 séquences (hors d’œuvres, coquillages et crustacés, viande, dessert), accompagnées des recettes et accords mets-vins.

Autant que possible ces recettes peuvent se préparer à l’avance et nécessitent peu de mise en oeuvre au moment du service.

2ème étape de notre repas, les produits de la mer. Pour un repas en plusieurs séquences, je m’orienterai sur des fruits de mer plutôt que sur du poisson. Je vous propose de travailler la coquille saint-jacques et la langoustine, produits que nous utiliserons dans leur intégralité.

La première option associe des saint-jacques snackées au beurre, sur un velouté de potimarron et une écume de saint-jacques au vieux rhum. La chaire iodée, délicate de la noix est enrobée par le saveur profonde et chaude de l’émulsion au rhum. Le potimarron apporte du crémeux et une douceur presque sucrée.

Il faut un vin avec beaucoup de structure et de volume pour se mesurer a la richesse de la recette. Je propose de lui associer un Rully 1er Cru « les margotés » du domaine Dureuil-Janthial. Les délicates notes beurrés et miellés répondent au boisé du rhum et à la douceur du potimarron. Ses arômes de citrons confits et sa très belle acidité accompagnent la chaire iodée et délicate de la saint-jacques.

Pour ce qui est de la langoustine, fraîche et délicate, elle serait servi dans son jus comme une bisque, et associée au moelleux de gnocchis citronnés. Il convient de lui associer un vin ayant également un beau volume, tout en ayant gardé fraîcheur et finesse pour respecter la délicatesse de la langoustine. Les notes tomatées et aromatiques (laurier) de la bisque me font instinctivement penser à un vin du sud. Partons sur un Saint-Joseph du domaine Jolivet. Ses amers ciselés et légèrement épicés soutiendront la bisque de langoustine, tandis que sa tension, sa minéralité et son élégante fraîcheur respecteront le crustacé.

Les recettes

Saint-Jacques, velouté de potimarron, écume de saint-jacques au vieux rhum.

La préparation pour L’écume de rhum vieux ainsi que le velouté de potimarron peuvent se préparer à l’avance, il faudra simplement le réchauffer au moment du dressage.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

12 Coquilles Saint-Jacques, avec le corail et les bardes.
1 potimarron
3 oignons nouveaux
bouillon de légume
25 cl de lait entier
1 échalote finement ciselée
50 g de beurre froid
3 cuillères à soupe de crème fraîche entière
2 cl de rhum vieux
Sel, poivre du moulin

Découper (sans l’éplucher) le potimarron en quartiers ( la cuisson sera plus longue, mais il sera moins gorgé d’eau), et le faire cuire dans le bouillon de légume, couvert à hauteur accompagné des 3 oignons nouveaux.
Lorsque la pointe du couteau s’enfonce sans difficulté, sortir le potimarron et l’égoutter, conserver le bouillon de cuisson.
Mixer le potimarron avec une louche de bouillon de légume et 2 cuillère à soupe de crémé fraîche afin de lui donner une texture fluide et onctueuse.

Écume de saint-jacques au vieux rhum

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans une noix de beurre, ajouter le corail et les bardes des saint-jacques et faire revenir 5 min à feux vif.
Déglacer et flamber la préparation avec le rhum
Ajouter le lait entier, porter à ébullition, puis couvrir et tenir hors du feu
Laisser infuser la préparation (le plus longtemps sera le mieux)
Au moment du service, réchauffer doucement la préparation, puis la filtrer et l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur.

Finissions et dressage

Dans une poêle chaude, ajouter en une fois le beurre froid pour qu’il soit bien moussant, faire cuire les saint-jacques 2 min sur chaque faces, en prenant bien soin de les arroser de beurre tout au long de la cuisson.
Dans une assiette creuse, disposer 2 à 3 cuillères à soupes de potimarron, les saint-jacques, recouvrir d’écume, d’une pincée de fleur de sel et servir aussitôt.

Langoustine et son jus, Gnocchis au citron

Le jus de langoustine et les gnocchis sont préparés à l’avance et réchauffé au dernier moment. Les langoustines seront juste mise a température par la jus au moment du service.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

24 langoustines
70 g de beurre

Garniture aromatique / Jus de langoustine

1 carotte
1 oignon
6 champignon de paris
1 blanc de poireaux
1 gousse d’ail écrasé
1 feuille de laurier
huile d’olive

1 tomate
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
10 cl de Crème
10 cl de vin blanc

Pour les Gnocchis

50 G de pulpe pomme de terre agria
2 jaunes d’œuf
50 g de farine
8 g de zeste de citron blanchi 3 fois
sel et poivre du moulin

Les Gnocchis

Passer la pulpe de pomme de terre encore chaude au presse purée
Ajouter petit à petit et délicatement la farine, puis les jaune d’œufs, un à un.
Ajouter les zestes de citrons, rectifier l’assaisonnement
laisser reposer 1h, faire un boudin d’1cm de diamètre, couper tous les 2 cm pour constituer les gnocchis. A l’aide du pouce, les tourner en les faisant rouler sur une fourchette au dents épaisses et en appuyant au centre.
Les pocher dans l’eau bouillante salée, les égoutter sur un linge. Réserver

Au moment du dressage, les rouler à la poêle dans un beurre moussant.

La Langoustine et son jus.

Dans un fait-tout, faire revenir les langoustines dans 40 g de beurre moussant et les saisir 2 minutes. Décortiquer les langoustines en encore chaude, en veillant bien à dé-boyauter les queues. Conserver 6 têtes/pinces pour le dressage, concasser légèrement les têtes et pinces restantes.
Dans ce même fait-tout faire revenir à l’huile d’olive la garniture aromatique taillée en mirepoix, ainsi que les têtes et pinces concassées. Laisser attacher les sucs.
Déglacer au vin blanc, ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur d’eau.
Cuire a frémissement pendant 30 min.
Lorsque que le jus est réduit, ajouter la crème, laisser infuser et passer au chinois.

Finissions et montage